Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!

Популярность соленых яичных желткков, экспериментируют с которыми не только шеф-повара вот уже в течение последних трех лет, применяя их в качестве своеобразной приправы – натурального усилителя вкуса, заставила упомянуть их в «трендах-2017».

Сразу предупреждаю – фобии по поводу сальмонелл и холестерина – это не сюда.

соленые желтки
соленые желтки

Собственно идея возникла, как говорят, из китайской кухни с ее тысячелетними и просто солеными яйцами, с той разницей, что яйца не солят и не ферментируют целиком в скорлупе, заливая их рассолом, а используют сухой посол одних только желтков.

Появились даже термины по аналогии с итальянской соленой икрой кефали или голубого тунца (egg’s bottarga) или соленого лосося из Скандинавии (graved eggs). Но это на западе. У нас так солят воблу и вообще любую мелкую рыбу и, конечно же, сало.

Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!

соленые желтки

Технология и само исполнение крайне просты и доступны вообще любому. В процессе «сухого» посола разной продолжительности (от 1 суток до 2 недель) из желтков в той или иной степени удаляется вода, которой в них довольно много, около 70%. Остающиеся в желтках жиры (ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты), белки, небольшое количество углеводов и витамины концентрируются в продукте, который за счет удаления влаги приобретает более концентрированный «мясной» вкус, который так ценится в качестве усилителя. Меняется и консистенция. В зависимости от времени выдержки и остаточного количества влаги, желток уплотняется и приобретает свойства густого соуса, мажущейся пасты, либо выдержанного сыра, который можно резать или натереть.

Приступим.

Посолочная смесь состоит, как правило, из соли и сахара. Чаще всего рекомендуемая пропорция – 50/50 по весу. Встречается пропорция 75% соли/25% сахара. Но мне и это показалось слишком сладким, и я взяла 80% / 20%.

Для соления, а вернее обезвоживания желтков потребуется довольно много смеси. Рецепты разные, но в среднем на 6-10 желтков требуется около 1-1,2кг посолочной смеси. В моем случае тщательно перемешала – 800г простой каменной соли и 200г обычного сахара.

Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!

Высыпать половину соли в подходящую по размеру неокисляющуюся посуду, чтобы слой на дне был не меньше 1 см.

Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!

И сделать углубления для каждого яйца. Яйца тщательно вымыть теплой водой и отделить белки от желтков.

Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!

Я решила поэкспериментировать и разнообразить немного вкус яиц. В каждую ямку я положила по ¼ ч.л. приправы. В данном случае – в два углубления сушеный чеснок, в два других — приправу чили, и два оставила как есть.

Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!

Разложив желтки, я присыпала их сверху еще по ¼ ч.л. приправы.

Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!

И засыпала второй половиной соли.

Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!

Читай продолжение на следующей странице

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!